松茸の調理において、最も取り返しのつかないミスが発生するのが下処理の段階です。松茸特有の香り成分であるマツタケオールや桂皮酸メチルは水溶性かつ揮発性が非常に高く、誤った扱いをすると一瞬で香りが抜け落ちてしまいます。
まず大前提として、流水でジャブジャブ洗う行為は絶対に避けてください。表面に付着した土やホコリは、固く絞った濡れ布巾や湿らせたキッチンペーパーを使い、撫でるように優しく拭き取るのが基本です。どうしてもカサの裏側などに砂が入り込んでいる場合のみ、ボウルに張った薄い塩水へ一瞬だけ潜らせ、すぐに水気を拭き取ります。
続いて重要なのが、石づき（軸の先端にある硬い土台部分）の処理です。包丁でバッサリと切り落とすと可食部を大幅に無駄にしてしまうため、鉛筆の芯を削るように薄く削ぎ落とす「鉛筆削り」の手法を用います。
切り方にもプロならではの明確なセオリーが存在します。
- 傘（カサ）の部分：繊維が柔らかいため、包丁を入れて縦半分から4等分に薄くスライスし、見栄えとふんわりとした食感を活かします。
- 軸（ジク）の部分：包丁で完全に切り刻むのではなく、根本に1cmほど切れ目を入れた後、指先で繊維に沿って手で割くのが鉄則です。断面を粗くすることで表面積が広がり、炊き込み時に出汁へ香りが溶け出すとともに、心地よいシャキシャキとした歯ごたえが残ります。
