冷凍鮭のムニエルでありがちな「生臭さ」をゼロにするには、加熱前の下処理に決定的なポイントがあります。冷凍庫から出した鮭の表面についている霜やわずかな水分には、酸化した脂質や臭み成分が濃縮されています。調理前にキッチンペーパーで表面の霜と水分を徹底的に吸い取る作業を絶対に省いてはいけません。
下味と小麦粉の工程は、以下のステップで進めます。
1. 表面の水分を拭き取った後、酒（小さじ1程度）を薄く振り、再度ペーパーで軽く押さえる。
2. 塩・黒こしょうを両面にまんべんなく振る。
3. 茶こしを使って小麦粉（薄力粉）を両面に薄く均一にまぶす。
小麦粉が厚すぎると加熱時にダマになってベチャつき、薄すぎると身の水分を閉じ込められません。粉をまぶしたら、余分な粉を手で軽く叩き落とすのが、カリッとした焼き上がりを生む秘訣です。
もし使用する鮭が「塩鮭（辛口・中辛）」の場合は、追加の塩は振らず、塩分が強すぎるなら「酒とみりんを各大さじ1加えた薄い塩水に30分浸す」ことで、身を硬くせずに程よく塩抜きができます。
