サンマの美味しさを決定づける脂乗りを評価するには、「体型」と「お腹のハリ」に着目します。脂の乗ったサンマには特有の骨格バランスが現れます。
全体のシルエットを見たとき、背中側だけでなく腹側もふっくらと下垂し、断面が楕円形ではなく円形に近い「ドラム缶体型」のものが最上級です。さらに、尾の付け根（尾柄部）までキュッと引き締まりつつも肉づきが良い個体は、運動量が多く身質が締まっています。
触れることができる対面販売（鮮魚専門店など）であれば、サンマのお腹の硬さをチェックするのも有効です。サンマは胃袋を持たない無胃魚のため、消化器官の構造上、鮮度が落ちると内臓から自己消化を起こして腹壁が柔らかくなります。指で優しく触れた際にパンと張った弾力があるものは、内臓が無傷で鮮度が保たれており、焼いたときに内臓が破れず美しい姿に仕上がります。
