オクラを購入時のネット袋のまま冷蔵室へ放り込んでしまうと、わずか2〜3日で表面に黒い斑点が出たり、全体が茶褐色に変色したりします。これは腐敗の初期段階ではなく、熱帯アフリカ原産であるオクラ特有の「低温障害」が主因です。
オクラの細胞は寒さに弱く、5℃以下の低温環境に晒されると細胞膜が破壊され、内部のポリフェノール成分が酸化酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）と反応して黒ずみ変色を引き起こします。同時に保水力が失われて組織がブヨブヨになり、独特の歯ごたえが消失してしまいます。
一方で「それなら常温に置けばいい」と考えるのも大きな落とし穴です。20℃を超える室温下では、オクラ自身の呼吸作用が活性化して水分が急激に蒸発し、わずか1〜2日で繊維が硬化（木質化）します。さらに湿気がこもるとカビが発生し、オクラが常温保存で腐る理由となってしまいます。オクラを美味しく保存するためには、温度と湿度を精密にコントロールする技術が求められます。
