うどを手に入れた際、まず押さえるべきはうどの下処理方法における構造的な理解です。うどが空気に触れて黒ずむ主な原因は、組織内に含まれるポリフェノール化合物とポリフェノールオキシダーゼ（酸化酵素）が酸素と反応することにあります。この酵素反応を完全にブロックする手段こそが、酸性の環境を利用したうどのアク抜きです。
家庭調理で最も多い失敗は、皮を薄く剥きすぎてしまう点にあります。うどの表皮直下、約2〜3ミリメートルの層には強い繊維とアク（えぐみ成分）が集中しています。もったいないと感じても、桂剥きの要領で皮を2〜3ミリほど厚めにしっかりと剥き取ることが、雑味のない上品な口当たりを生み出す最大の分岐点です。
皮を剥いた直後から酸化が始まるため、切ったそばから即座に酢水へ投入します。ここで極めて重要なのが酢水につける時間です。水500mlに対して酢大さじ1（濃度約1〜2％）を合わせたボウルを用意し、短冊切りや乱切りにしたうどを投入します。浸漬時間は白うどの場合5〜10分程度が理想であり、15分を超えて放置すると、うど特有の清涼な香気成分が水中に溶出し、食感もふやけてしまいます。タイマーをセットし、適切な時間で引き上げて水気を切ることがプロの鉄則です。
