炭火のない家庭のキッチンでも、フライパンの使い方ひとつで専門店のような香ばしさを引き出すことが可能です。重要なのは「タレを入れるタイミング」と「焼き面のメイラード反応（焦げ目の旨味）」のコントロールです。
最初からタレを入れて肉を煮込むのは厳禁。肉から余分な水分が抜けず、べちゃついた食感になってしまいます。まずは油を引かずに（またはごく少量の油で）、皮目を下にして中火でじっくりパリッとするまで焼き上げることが肝要です。出てきた余分な脂をキッチンペーパーでこまめに拭き取ることで、臭みを完全に遮断します。
鶏皮タレ焼き方においては、串に刺した皮をフライパンに押し付けながら脂を徹底的に絞り出し、カリッとした状態を作ってからタレを絡めるのが鉄則。肉に8〜9割火が通った段階で初めてタレを投入し、強火で一気に煮絡めます。タレがフライパンの縁でジュワッと軽く焦げる香ばしさを肉にまとわせることで、炭火焼きに匹敵する風味豊かな仕上がりとなります。
