「なぜ体に不要とも思える薬剤をわざわざ豆乳に入れるのか」という疑問に対し、老舗豆腐店の職人や量産工場を取材すると、大豆という作物の物理的特性に起因する切実な理由が見えてきます。大豆には、天然の界面活性作用を持つ大豆サポニンという成分が豊富に含まれています。すり潰した大豆（呉：ご）を釜で加熱すると、このサポニンが石鹸水のように激しく泡立ち、鍋から猛烈な勢いで吹きこぼれそうになります。
煮沸時の泡をそのままにしておくと、製造現場には以下のような決定的なトラブルが生じます。
- 熱伝導の阻害と雑菌リスク：泡が断熱材の役割を果たしてしまい、呉の中心部まで熱が均一に届かず、食中毒菌を完全に殺菌できないリスクが高まる。
- 食感の著しい悪化（「す」が入る）：豆乳に気泡が無数に残ったまま凝固剤（にがり）を加えると、内部に無数の穴（す）が開き、ボロボロで舌触りの悪い豆腐になってしまう。
- 焦げ付きと味の劣化：泡が吹きこぼれるのを防ぐために火力を落とすと、釜底の呉が焦げ付き、豆乳全体に焦げ臭い風味が移る。
- 歩留まりの低下と価格高騰：泡を取り除くために豆乳の表面をすくい捨てると、有効な大豆タンパク質まで大量に失われ、1丁あたりの価格が跳ね上がる。
大手メーカーの製造管理担当者は取材に対し、「もし消泡剤を使わずに毎日数万丁の豆腐を作ろうとすれば、巨大な脱泡真空装置を導入するか、泡すくい専任の作業員を何十人も配置しなければなりません。消泡剤のおかげで、均質で衛生的な豆腐が1丁100円前後で安定供給されているのです」と証言します。豆腐に消泡剤を使うのは、単なる手抜きではなく、徹底した衛生管理となめらかな食感、そして生活者に優しい価格を実現するための技術的必然なのです。
