今注目を集めている プロ直伝のゆずの切り方｜苦味を出さない極意と保存テクニックについて、多角的な視点を分かりやすく掲載しています。

ゆずは切り方や使用部位によって、抽出される香り成分の強さや苦味の出方が大きく異なります。調理現場での検証データをもとに、最適な切り方と活用法を一覧表にまとめました。

切り方・加工形状特徴・苦味の強度主な適正用途調理上の重要ポイント皮の千切り（針ゆず）苦味：極小
香り：極めて高い（揮発性高）お吸い物、酢の物、和え物ワタを完全に削ぎ落とし、繊維に沿って極細に切る松葉切り・へぎ柚子苦味：極小
香り：高（見た目の美しさ重視）椀物、蒸し物、正月料理厚みを均一にし、角を鋭角に整えて上品さを演出薄切り・輪切り苦味：中
香り：中（果汁と皮の調和）ゆず鍋、うどん、煮魚加熱しすぎると苦味が出るため、食べる直前に投入ざく切り・乱切り苦味：強（加熱時）
香り：高（コク深い）ゆずジャム、ゆず茶、マーマレード皮と果肉を分け、皮は茹でこぼして苦味を抜く