緑黄色野菜以外の野菜は、総称して「淡色野菜（たんしょくやさい）」と呼ばれます。両者の最も分かりやすい見分け方は「切った断面の色の濃さ」と「栄養密度の偏り」です。
ナスやキュウリは皮が濃い紫色や緑色をしていますが、果肉部分は白や薄い緑色をしており、水分と食物繊維が主成分となるため淡色野菜に分類されます。一方で、ニンジンやカボチャのように中までしっかり色素成分（カロテノイド）が詰まっているものが典型的な緑黄色野菜です。
食卓を整える際の参考として、代表的な野菜の分類を整理しました。
【代表的な緑黄色野菜の一覧】
ニンジン、カボチャ、ホウレンソウ、小松菜、チンゲンサイ、ブロッコリー、トマト、ミニトマト、ピーマン（赤・黄・緑）、オクラ、春菊、モロヘイヤ、大葉（しそ）
【代表的な淡色野菜の一覧】
キャベツ、レタス、ハクサイ、キュウリ、ナス、ダイコン、タマネギ、長ネギ、レンコン、ゴボウ、モヤシ、カリフラワー
淡色野菜はビタミンCやカリウム、不溶性・水溶性食物繊維が豊富に含まれるものが多く、どちらが優れているかではなく、両方をバランスよく組み合わせることが理想的です。
