料理の味を決める最大の要素は、食材が本来持っているアミノ酸と核酸の掛け合わせにあります。鶏もも肉に豊富に含まれるイノシン酸と、キャベツが蓄えているグルタミン酸が口の中で融合することで、単体で食べた時の数倍に及ぶ旨味の相乗効果が発生します。大手食品メーカーの味覚研究所や調理科学の検証データでも、この組み合わせが人間の舌に強い満足感を与えることが実証されています。
しかし、家庭での調理においてこの旨味を損なってしまう最大の原因が「浸透圧によるキャベツの離水」です。調味料を最初から全体に絡めてダラダラと炒めると、キャベツの細胞壁が破壊され、水分がフライパン底に溜まります。その結果、旨味がすべて水っぽく流れ出し、鶏肉の表面も煮たような中途半端な食感になってしまいます。
そこで活用したいのが、鶏もも肉とキャベツのレシピでプロ直伝とされる火入れのセオリーです。まず鶏肉の皮目を下にしてじっくり焼き、溶け出した良質な鶏油（チーユ）をキャベツの表面にまとわせる「油コーティング」を行います。この膜が熱伝導を助けつつ水分の蒸発を防ぎ、キャベツの甘味を閉じ込める防壁となるのです。
