多くの家庭で無意識に行われている習慣の中に、食品の劣化と食中毒リスクを急速に高める落とし穴が存在します。その最たる例がパックのまま冷凍する危険性です。
スーパーの精肉売り場で使われている発泡トレイは断熱性が非常に高く、冷凍庫内の冷気を遮断してしまいます。その結果、肉の中心部が凍結するまでに膨大な時間がかかり、細胞を著しく傷つける「緩慢凍結」を引き起こします。さらに、トレイ内部にはたっぷりと空気が閉じ込められているため、肉表面の乾燥と酸化が猛烈なスピードで進みます。加えて、トレイ底面に敷かれた吸水シート（ドリップシート）に雑菌が繁殖していた場合、その雑菌ごと肉に密着させて凍らせることになります。
正しい保存手順は以下の通りです。
- パックから肉を取り出し、清潔なキッチンペーパーで表面のドリップ（赤い肉汁）を優しく拭き取る。
- 1回で使用する分量（100〜200g程度）に小分けする。
- 空気が入らないよう食品用ラップで肉の表面に隙間なく密着させて包む。
- ジッパー付きの冷凍保存袋に入れ、平らにして空気を抜き、金属製トレイの上に載せて急速冷凍させる。
また、絶対に避けるべき禁忌が解凍後の消費期限と再冷凍に関する扱いです。一度解凍した肉を再び冷凍室に戻すと、細胞膜が二重に破壊されてドリップとともにビタミンやアミノ酸などの栄養が完全に流れ出ます。それ以上に危険なのは、解凍過程で増殖を開始した雑菌が再冷凍によって死滅せず、再び解凍した際に爆発的な速度で増殖する点です。解凍した肉は、冷蔵室で保存したとしても当日中、遅くとも翌日中に完全に加熱調理し切るのが鉄則です。
