ネット上では「エスカルゴや生ハムは頼みすぎると店が赤字になる原価割れメニューではないか」という噂が飛び交うことがあります。厳密に言えば、食材原価だけで提供価格を上回る「粗利マイナスの原価割れ」は基本的には設定されていません。
ただし、店舗運営にかかる人件費・水道光熱費・家賃などの販管費を含めた「営業利益ベース」で計算すると、エスカルゴやプロシュート、グラスワインだけを注文された場合は事実上の赤字に近い状態となります。
サイゼリヤがこうした高コストメニューを堂々とラインナップし続ける理由は、顧客満足度を高めて来店頻度を増やす「マグネット商品」として機能させているためです。低原価のドリンクバーやパスタ、ドリアと同時に注文してもらうことで、客単価全体の原価率を目標値（全社平均約35〜37%）に着地させる緻密なポートフォリオ戦略が組まれています。
