下準備で「小麦粉と片栗粉のどちらを使うべきか」と迷う場面は多々あります。それぞれの仕上がりには明確な違いがあります。
小麦粉（薄力粉）を使用すると、しっとりとしたソフトな衣になり、タレが染み込んで濃厚でまろやかな口当たりに仕上がります。洋食風のボリューム感を出したい場合には小麦粉が適しています。対して片栗粉は、表面がカリッと香ばしく焼き上がり、タレを加えた瞬間に美しい透明感のある照りと軽快なとろみを生み出します。王道の和風照り焼きを求めるなら、片栗粉の選択がベストです。
なお、仕上げ段階でタレにとろみをつける際、水溶き片栗粉を回し入れる手法もありますが、これだと「あんかけチキン」のようなボテッとした質感になりがちです。肉自体に薄く片栗粉をまぶして焼くスタイルであれば、タレを注ぎ入れて煮詰めるだけで自然なとろみがつき、皮の香ばしさとタレの一体感を両立できます。
