東西で大きく異なるすき焼き文化だが、最大の違いは調味料の投入方法と「肉を煮るか、焼くか」という根幹の思想にある。あらかじめ醤油、酒、みりん、砂糖などを調合した割り下を鍋に注ぎ、野菜と肉を一緒に煮込んでいくのが関東流だ。均一で安定した味わいが魅力であり、明治の牛鍋文化に端を発する合理的な調理法と言える。
対する関西風すき焼きは、最初から最後まで「割り下」を一切使わない。熱した鉄鍋に牛脂を引いた後、真っ先に大ぶりの肉を投入して表面を香ばしく焼き上げる。そこに直に砂糖と醤油を振りかけ、肉自体の水分と脂、そして調味料の濃密なカラメル化によって味を染み込ませていくのだ。この「焼き」の工程こそが、肉の表面に香ばしい被膜を作り、旨味成分であるアミノ酸を内部に閉じ込める伝統技法の秘密である。
