配膳された土鍋を見て、「蓋に湯気抜きの穴が開いていない」ことに気づく読者も多いはずです。実はこの特注の萬古焼土鍋の蓋には、熱々のうどんを冷ましながら食べる「取り皿（とんすい）」としての役割があります。
地元名古屋の常連客が実践する、最も美味しい食べ方の手順は次の通りです。
まず、運ばれてきたら蓋を裏返しにして手元に置きます。土鍋からうどんを数本、蓋の上に移し、味噌出汁を適量絡ませてから口へと運びます。蓋が冷め止めと受け皿の二役を果たすため、煮えたぎる出汁で火傷することなく、麺のコシと味噌の風味をダイレクトに楽しめます。
さらに見逃せないのが「生卵」の扱いです。具材として乗せられた卵をすぐに崩すのではなく、土鍋の底に沈めて余熱で半熟に育てるか、あるいは蓋の上に移して麺を絡める「すき焼き風」にして食べるのが通の流儀。濃厚な八丁味噌の塩味と卵黄のコクが絡み合い、極上の味変が完成します。
