ネット上の簡易レシピの中には「大根をあらかじめ塩もみして水分を絞る」と記載されているケースが見受けられますが、これは皮付ききんぴらにおいては推奨されません。塩もみを行うと、大根の皮が持つ最大の魅力である「細胞壁のハリと弾力」が破壊され、しんなりとした漬物に近い食感になってしまうためです。
もう一つの大きな誤解は「長時間煮詰めるほど味が染みて美味しくなる」という思い込みです。大根は繊維が緻密なため、フライパン上で汁気がなくなるまで長時間加熱し続けると、皮の食感がゴムのように硬化してしまいます。調味料を注いだら、中強火でフライパンを煽りながら一気にアルコールを飛ばし、タレが全体に絡んでツヤが出た段階で火を止めるのがベストです。予熱で味が馴染むため、加熱時間は最小限に抑えるのが鉄則です。
