この圧倒的なクオリティを支えているのが、オーナーシェフである井上シェフの存在だ。長年の修行で培った確かな技術と自由な発想を併せ持つ同氏は、従来の枠組みにとらわれないパン作りを続けてきた。
井上シェフが特に強いこだわりを見せるのが、自家製の天然酵母ベーグルだ。厳選した国産小麦に合わせ、数種類の果実と米麹からじっくりと時間をかけて育て上げた酵母を使用。化学イーストを一切使わずに醸し出される芳醇な香りとほのかな甘みが、生地の味わいをどこまでも深く仕立て上げる。素材本来の旨味を最大限に引き出す手法こそが、食感革命の原動力となっている。
