酢漬け作りにおいて、ネット上で頻繁に見落とされている危険な盲点が「容器の材質選定」と「加熱調理による酸の揮発」です。
酢の主成分である酢酸は強力な酸性（pH2.5〜3.0）を持つため、アルミ缶や鉄製容器、低品質な金属フタを使用すると、金属が微量に溶け出して金属臭が付着するだけでなく、容器の腐食・破損を招きます。必ず耐熱ガラス、陶器、酸対応の高品質ホーロー容器を選択してください。
また、「沸騰させた合わせ酢を野菜にかけると長持ちする」という情報が出回っていますが、過度な加熱は酢酸の揮発を招き、pH値を上昇させて殺菌力を低下させるリスクがあります。加熱して砂糖や塩を溶かした後は、人肌程度に冷ましてから野菜と合わせるのが本来の正しい手順です。
