家庭で作るおでんがぼやけた味になってしまう最大の原因は、煮込み中に具材から染み出る塩分や水分を見越したベース作りのブレにあります。プロの料理人が現場で実践するプロ直伝おでんだしの基準は、極めて明確な数値で定義されています。
最も万能でバランスに優れているのが、昆布とかつお節の合わせ出汁を土台にしたおでんつゆ黄金比です。水1,200ml（出汁）に対して、以下の割合で調味料を合わせます。
【基本の黄金比率（4人分・出汁1,200ml基準）】
・だし汁：1,200ml（12〜15の割合）
・薄口醤油：大さじ3（約45ml・1の割合）
・みりん：大さじ3（約45ml・1の割合）
・酒：大さじ3（約45ml・1の割合）
・塩：小さじ1/2〜1（味の引き締め）
ここでの決定打となるのが、近年メディアや料理研究家の間でも定番化しているおでん隠し味オイスターソースの投入です。小さじ1杯だけ加えることで、牡蠣の濃縮されたアミノ酸とグリコーゲンが動物性たんぱく質の旨味と結びつき、何時間も煮込んだかのような重厚なコクと艶が一瞬で生まれます。醤油の角を取り、つゆ全体をまろやかに包み込む効果も抜群です。
