栗原はるみさんのお菓子レシピにおいて、ベイクドチーズケーキと並び称されるのが「スフレチーズケーキ」と「レアチーズケーキ」です。それぞれ異なる食感の魅力を極限まで引き出す黄金比率が存在します。
【ふんわりとろけるスフレチーズケーキの作り方】
卵黄と卵白を分け、卵白を角が優しくおじぎする程度のメレンゲに仕立てるのがポイントです。クリームチーズ150gに対し、牛乳50ml、卵2個、砂糖40g、薄力粉大さじ2。天板に約50℃の湯を張り、150〜160℃の低温でじっくり50分蒸し焼きにすることで、口に入れた瞬間にシュワッとほどける繊細な食感が完成します。
【ゼラチン不使用！濃厚レアチーズケーキの黄金比】
栗原流レアチーズケーキの真骨頂は、ゼラチンを極力使わず、クリームチーズ200g、生クリーム200ml、レモン汁大さじ2、砂糖50gのみをしっかりと泡立てて冷やし固めるスタイルです。レモンの酸によって乳タンパク質が自然に凝固し、ムースのような滑らかさと濃厚なミルク感が際立ちます。
