カサゴの唐揚げにおける衣の選択は、食感の軽さとジューシーさのバランスを決定づける重要な要素です。選択肢として「片栗粉単体」「小麦粉（薄力粉）単体」「両者のブレンド」が存在しますが、根魚特有の硬い骨格をカバーしつつサクサク感を極めるには片栗粉8：薄力粉2の配合、あるいは片栗粉100%が最も適しています。
片栗粉（馬鈴薯デンプン）は加熱によって急速に糊化し、水分を抱え込んだ後に硬い網目構造を作って水分を外へ逃がすため、非常に硬質でクリスピーな薄膜を形成します。一方、薄力粉に含まれるグルテンは保水性が高く、しっとりとしたソフトな衣になりやすいため、丸ごと骨まで食べる用途では骨の硬さが際立ってしまう原因になります。
衣をつける前の下処理として見落とされがちなのが、徹底的な水分除去（ドリップ拭き取り）です。水洗いした後のカサゴをペーパータオルで包み、表面だけでなくエラ蓋の内側、腹腔の隅々まで完全に水分を拭き取ります。魚体に余分な水分が残っていると、粉がダマになって厚い衣を形成し、油っぽくベタつく最大の要因となります。粉をまぶした後は、魚体をはたいて余分な粉を完全に落とし、白く透ける程度の極薄のコーティングに留めるのがプロの技法です。
