「目が澄んでいる魚は新鮮」という定説は広く知られていますが、豊洲市場の仲卸の現場に立つプロたちに取材すると、それだけでは防げない落とし穴が浮き彫りになります。氷水に長時間浸された魚は、死後数日経過していても目が透明に見えるケースがあるためです。プロが教える鮮魚 目利き 選び方の真相は、より複合的な部位の観察にあります。
第一のチェックポイントは「尾筒（おづつ）の厚みと張り」です。尾びれの付け根部分がキュッと引き締まりつつも、肉が痩せておらず肉厚な個体は、豊富な餌を捕食して健康に育った証拠です。第二に「エラの鮮度」。エラ蓋を持ち上げた際、鮮やかな深紅色（ワインレッド）を保っているものが最良であり、茶褐色や灰色にくすんでいる個体は酸化が進んでいます。
さらに切り身を選ぶ際は、ドリップ（体液の流出）が出ていないことは大前提として、「筋の境目がはっきりしているか」を注視してください。特にサワラは身割れを起こしやすい魚種であるため、身の断面が崩れておらず、みずみずしい透明感とほのかなピンク色が残っているサクを選ぶことが、家庭で絶品の味わいを再現するための絶対条件となります。
