下茹で技術と同じくらい仕上がりを左右するのが、素材自体の鮮度です。竹の子は土から顔を出して日光を浴びるほど光合成によって葉緑素が作られ、苦味成分が一気に増加します。市場や店頭で選ぶ際は、新鮮な竹の子見分け方選び方の4大基準をチェックしてください。
- 穂先の色：黄色または薄い黄緑色のものが良品。緑色や濃い茶色に変色しているものは日光を浴びてエグみが強くなっているサイン。
- 形状と重み：ずんぐりと太く、根元の直径が大きい砲弾型。手に持ったときにずっしりとした重量感があるもの。
- 根元のイボ（粒）：根元の切り口周辺にあるツブツブ（斑点）が薄いピンク〜紫色で、数が少ないものが柔らかい。黒や濃い紫に変色しているものは筋張って硬い傾向がある。
- 切り口の白さ：根元の断面がみずみずしく、白く潤いがあるもの。乾燥して茶色くひび割れているものは収穫から時間が経過している。
一般に知られていない盲点：白い粉（チロシン）はアクではない
茹で上がった竹の子のヒダや節の間に見られる白い粉状・結晶状の物質を「残留したアクやカビ」と誤解して洗い流してしまうケースが多発しています。この結晶の正体は「チロシン」と呼ばれるアミノ酸の一種です。集中力を高めたり疲労を回復させたりする神経伝達物質（ドーパミンやアドレナリン）の前駆体であり、無害どころか旨味と栄養の塊であるため、無理に取り除く必要はありません。
