解凍されて水分が抜け、べたついてしまったポテトを蘇らせるには、ちょっとした熱の通し方にコツがある。多くの人がやりがちな「電子レンジで温めてからフライパンで炒める」という工程は、実は衣のデンプンをふやかしてしまう最大の原因だ。
プロが推奨するのは、凍った状態のまま調理をスタートさせる手法である。フライパンに薄く油を引き、重ならないように並べて中弱火でじっくりと焼き色をつけていく。余計な水分を飛ばしながら表面の油分を再活性化させることで、揚げたてを凌駕するクリスピーな食感が蘇る。さらに、仕上げに少量の片栗粉や粉チーズを振って強火で1分煽るだけで、香ばしさが倍増する。
トースターを使う場合は、アルミホイルを一度くしゃくしゃにしてから広げ、その上にポテトを並べるのが鉄則だ。接地面が減り、落ちた油がポテトに戻らないため、驚くほど軽やかな口当たりに仕上がる。
