唐揚げの仕上がりを左右する最大の要因は、衣に使用する粉の成分構造にあります。小麦粉と片栗粉の決定的な違いは、含まれる「デンプン」の性質と「グルテン（タンパク質）」の有無です。
小麦粉（主に薄力粉）は、グルテンの働きによって肉の表面にしっかりとした膜を形成します。この膜が肉汁の流出を強力にブロックするため、小麦粉だけで揚げるとふっくらジューシーな仕上がりになります。一方で、水分を抱え込みやすい性質があるため、揚げたて直後はソフトなカリッと感であっても、時間が経つと蒸気で衣がしんなりしやすい側面を持っています。
対照的に、ほぼ純粋なデンプンで構成される片栗粉は、油の中で水分を一気に蒸発させ、微細な空洞が無数にある多孔質の網目構造を作ります。これが、片栗粉だけで揚げる際特有のサクサク・ザクザクとした軽快な食感を生み出す理由です。ただし、片栗粉単体では油を吸いやすく、肉汁を保持する力が小麦粉より弱いため、揚げすぎると肉がパサつきやすい点には注意が必要です。
