口当たりを滑らかに仕上げたいフレンチやイタリアン、和風の出汁浸しにおいて必須となるのがトマト 湯むきのコツです。失敗しない黄金の手順は、温度管理と冷却のスピードにあります。
まず、トマトのお尻に包丁の切っ先で浅く十字の切り込みを入れます。沸騰した湯（約95℃以上）にトマトを入れ、わずか5〜10秒程度くぐらせます。皮の端がめくれ始めた瞬間に網ですくい上げ、あらかじめ用意した氷水へ一気に落とすのがポイントです。急激な温度差によって熱膨張した果皮と果肉の間に隙間が生まれ、手で引っ張るだけで驚くほどつるんと皮が剥がれます。
お湯を沸かすのが面倒な場合の裏技として「包丁の背でトマト全体を優しくこする」方法もあります。皮の表面を全体的にまんべんなく摩擦することで果皮の細胞壁が果肉から剥離し、湯を使わずとも手で皮がむけるようになります。
一方、お弁当やオードブルで重宝するミニトマトの切り方にもプロの工夫が存在します。ミニトマトは小さいため手元が狂いやすいですが、平皿2枚の間にミニトマトを複数個挟み、隙間にペティナイフを入れて水平にスライドさせると、10個前後のミニトマトを一瞬で半分にカットできます。また、縦半分に切ると酸味が引き立ち、横半分に切ると甘みを感じやすくなるという味覚の変化も知っておくと重宝します。
