東京都豊洲市場の鮮魚仲卸関係者は、2月の魚の目利きについて「素人が陥りやすい罠がある」と指摘します。
「寒ブリを例に挙げると、単に白い脂がベッタリ入っていれば良いわけではありません。本当に旨い魚は、筋肉の中に細かくサシ（脂）が粒子状に入り込み、身全体が濁りのない薄いピンク色をしています。パックの中に赤い液体（ドリップ）が出ているものは、細胞が壊れて旨味も脂の風味も逃げてしまっています」（大手仲卸・営業担当者談）
スーパーの鮮魚コーナーで確実に美味しい個体を選ぶためのポイントは以下の通りです。
- 刺身パックのチェックポイント：角が鋭角に立っており、身に透明感があること。切り口がダレていたり、血合い部分が茶褐色に変色しているものは酸化が進んでいます。
- 切り身のチェックポイント：皮と身の間に薄いグレーや銀色の脂の層がしっかりと確認でき、皮の模様がはっきりしているもの。身の表面に艶があり、ふっくらと厚みがあるパックを選びます。
- 丸魚（1尾買い）のチェックポイント：目が澄んで黒目がくっきりしていること、エラ蓋の内側が鮮やかな紅色であること、そして胴体が丸々と太り、尾筒（尾びれの付け根）まで肉付きが良い個体が最上級です。
