HMで作る抹茶パウンドケーキがパサつく最大の原因は、抹茶パウダーの極めて高い吸水性と保水性の低さにあります。抹茶は微粉末であり、小麦粉と比較して水分を急激に抱え込む性質を持ちます。そのため、通常のプレーンパウンドケーキの配合にそのまま抹茶を加えると、生地全体の水分が奪われて硬化し、焼き上がりがボソボソとした食感に陥ります。
このパサつきを完全に遮断し、翌日までしっとり感を維持するための黄金比率は以下の通りです。
【18cm型における標準黄金比】
・ホットケーキミックス：150g
・製菓用抹茶パウダー：10g（大さじ1〜1.5）
・全卵（M〜Lサイズ）：2個（約100g〜110g）
・砂糖（上白糖またはきび砂糖）：40g〜50g
・油脂（無塩バターまたは液体油）：60g
・水分補給素材（牛乳、無調整豆乳、またはプレーンヨーグルト）：大さじ2（約30ml）
しっとり濃厚に仕上げるための決定打となる裏ワザは、「油脂の乳化」と「酸性乳製品の微量添加」です。卵と砂糖、油脂をあらかじめしっかりと混ぜ合わせてマヨネーズ状にとろみが出るまで乳化させることで、焼成中の水分蒸発を油膜が防ぎます。さらに、大さじ1程度のプレーンヨーグルトを加えると、弱酸性の成分がグルテンの過剰な網目形成を抑制し、驚くほどキメの細かいしっとりとした口当たりが持続します。
