素材のポテンシャルを最大限に引き出すための、部位別下処理と調理手順を詳しく解説します。あっさり上品なササミと、ジューシーで食べ応えのあるむね肉、それぞれの特性に合わせた切り方が食感を決めます。
定番・とりわさささみレシピ
ササミは中心を通る白い筋を取り除くことから始まります。筋の先端をペーパーでつまみ、包丁の背で肉をしごくように押し出すと綺麗に外れます。厚みが不揃いな場合は、観音開きにして厚みを均一にしておくと、湯引き時の熱ムラを防げます。
湯引きして氷水で冷やした後は、包丁を斜めに寝かせてそぎ切り（厚さ5〜7mm）にします。繊維を断ち切るようにそぐことで、口当たりが一段となめらかになり、タレが絡みやすくなります。
しっとり旨い！とりわさむね肉の作り方
むね肉を使用する場合は、皮を完全に剥ぎ取ります。むね肉はササミよりも厚みがあるため、湯引き時間を40秒〜50秒とやや長めに設定するか、あらかじめ1cm角のスティック状や薄切りにカットしてからサッと15秒ほどくぐらせる手法が有効です。パサつきを防ぐため、加熱前にごく少量の日本酒と塩を揉み込んでおくと保水性が劇的に向上します。
