切り終えたネギをそのまま料理に使うと、ツンとしたきつい刺激臭とえぐみが残り、料理全体のバランスを損ねてしまいます。ここで不可欠となる工程が「水さらし」です。
水にさらす理由と時間には、明確な調理科学の理由があります。長ネギの細胞が切断されると、辛味成分である「硫化アリル（アリシン）」が発生します。このアリシンは揮発性かつ水溶性であるため、冷水に潜らせることで余分な刺激物質が水中に溶け出し、マイルドな風味へと変化するのです。これこそが最も効果的な辛味抜きの方法となります。
また、シャキシャキにするコツは「冷水の温度」と「浸水時間」にあります。水温がぬるいとネギがだれてしまうため、必ず氷を浮かべた氷水を用意してください。浸水時間の黄金律は3分から最長5分です。
「長く水につけた方が辛味が抜けて良いのでは？」と考えがちですが、10分以上放置するとネギ本来の上品な香りや水溶性ビタミンが過度に流出し、食感も水っぽくなってしまいます。水から引き揚げた後は、ザルにあけてから清潔なキッチンペーパーで包み、余分な水分を優しく吸い取ることがプロの仕込みにおける決定的なひと手間です。
