美食の頂点として君臨するフランス料理ですが、その原点が中世の粗野な肉食文化にあったことは歴史的事実です。当時の宴席では、大皿に盛られた山盛りの肉を手づかみで食し、ソースはスパイスで肉の腐敗臭をごまかすための濃厚なものが主流でした。
この荒々しい宮廷食文化に劇的な革命をもたらしたのが、1533年、フィレンツェの名門メディチ家からフランス王オルレアン公（後のアンリ2世）のもとへ輿入れしたカトリーヌ・ド・メディシスでした。当時、ルネサンス文化の爛熟期を迎えていたイタリアは、料理技術や作法の面でヨーロッパの最先端を走っていたのです。
カトリーヌは自国の料理人、菓子職人、給仕係を大挙してフランス宮廷へ同伴させました。彼女がもたらした主な革新には、次のようなものがあります。
・フォークを使用する食事作法：手づかみからカトラリーを用いた優雅な所作への転換
・洗練された調理法：アーティチョークやトリュフ、オリーブオイルの導入、シャーベットやマカロンなどの製菓技術
・宮廷マナーの体系化：席順の指定、清潔なテーブルクロスの使用、香水や装飾を用いた食卓空間の演出
その後、17世紀のルイ14世が君臨したヴェルサイユ宮廷で料理は国家の威信を示す外交手段となり、18世紀末のフランス革命によって王侯貴族に仕えていた料理人たちが街頭へ散らばったことで、市民のための近代的な「レストラン」が誕生しました。19世紀には料理の祖と呼ばれるアントナン・カレーム、20世紀初頭にはオーギュスト・エスコフィエが複雑な宮廷料理を論理的に体系化し、世界共通の調理規範として確立させたのです。
