紅白なますの美しさは、紅白のコントラストと均一な太さの千切りによって決まります。見た目と食感のバランスを両立させる大根とにんじんの比率は「4：1から5：1」が理想です。にんじんの割合を増やしすぎると、全体がオレンジ色に染まってしまい、紅白の水引に見立てた清廉な印象が損なわれてしまいます。
切り方においても重要なルールがあります。大根とにんじんの繊維の方向に沿って4〜5cmの長さ、1.5〜2mm角の千切りに揃えるのが基本です。繊維を断ち切ってしまうと食感が柔らかくなりすぎて水が出やすくなるため、縦方向に刃を入れるのがポイントです。
手作業での包丁仕事に自信がない場合は、千切り用のスライサーを活用するのも極めて合理的です。ただし、刃の切れ味が悪いスライサーを使用すると野菜の断面が潰れ、そこから大量の水分が染み出してしまいます。切れ味の鋭い調理器具を選び、均一なストロークでスライスすることで、手切りに引けを取らないシャキッとした歯ざわりを維持できます。
