大手レシピサイトやSNS上の調理コミュニティを調査すると、「似ていると思って入れ替えたら大失敗した」という声が多数見受けられます。
都内の調理専門学校で指導にあたる講師陣や、現役の中華料理店店主への聞き取り取材では、次のような具体的な現場の声が挙がっています。
「青椒肉絲の仕上げに間違えてウスターソースを大さじ1入れた生徒がいましたが、炒めた瞬間に酢酸の匂いが立ち込め、具材のシャキシャキ感も損なわれて酸っぱい炒め物になってしまいました。中華炒めにおけるオイスターの役割は、油を乳化させながら具材に旨味の膜を張ること。酸の強いウスターでは全く別の料理になってしまいます」（調理専門学校・主任講師）
一方で、一般ユーザーのSNS投稿では「カレーの仕上げにオイスターソースを入れたら劇的にコクが増した」「焼きそばのソースにオイスターを少量ブレンドすると屋台の味になる」といった肯定的なアレンジも目立ちます。要するに、「お互いをそのまま丸ごと置き換える」のはNGですが、調味料の特性を理解した上で隠し味としてブレンドする手法は極めて有効だといえます。
