新生姜の使い方として真っ先に思い浮かぶのは、寿司のガリに代表される甘酢漬けだろう。実際、新生姜は繊維が柔らかくアクが少ないため、甘酢に漬けると鮮やかなピンク色に仕上がる。しかし用途はそれだけではない。千切りにしてサラダに加えたり、薄切りを肉巻きにしたり、みじん切りをドレッシングに混ぜたりと、生のままの食感を活かす料理に幅広く使える。
一方、生姜の使い方は加熱調理や薬味としての出番が多い。煮魚の臭み消し、生姜焼きの下味、味噌汁の香りづけ、すりおろして冷奴やそうめんの薬味にするなど、強い辛みと香りが必要な場面で力を発揮する。中華料理の香味ベースやカレーの隠し味にも、貯蔵後の生姜の方が適している。
代用を考えるなら、新生姜の代わりに貯蔵後の生姜を甘酢漬けにしても、繊維の硬さが残り食感は劣る。逆に、生姜の代わりに新生姜を加熱料理に使うと辛みが弱く、香りも物足りない。レシピの性質を見極めて使い分けるのが、料理上達の近道だ。
