前夜に弁当を作る際、多くの人が直面するのが弁当の前日の夜のご飯の取り扱いです。炊き上がったご飯をそのまま弁当箱に詰めて冷蔵庫へ入れると、米に含まれるデンプンが0〜4℃の環境下で急速に「老化（β化）」を起こし、パサパサとしてボソついた極めて不味い食感に変わってしまいます。
この問題を回避する最適な解決策は2つあります。1つは、ご飯だけは前夜にラップで平たく包んで「冷凍保存」しておき、朝に電子レンジで熱々に温めてから急速冷却して弁当箱へ詰める方法。もう1つは、タイマー予約で朝に炊き上がるようセットし、朝一番で平皿に広げて粗熱を取ってから詰める方法です。「おかずは前夜に完成、ご飯だけ朝詰める」という分担こそが、味覚と安全を両立する最大の秘訣です。
続いて論争になりやすいのが、前日の夜の弁当におけるレンジ再加熱の是非です。インターネット上では「朝必ずレンジで温め直すべき」という意見と「温め直すと傷む」という意見が衝突しています。食品微生物学の見地から導き出される正解は以下の通りです。
「中途半端にぬるく温めるのが最も危険」です。電子レンジで再加熱する場合、おかずの中心温度が75℃以上（ノロウイルス対策を意識するなら85℃以上）になるまで加熱しなければ、付着した菌を死滅させることはできません。そして、加熱した弁当を熱いまま蓋をして持参すれば、前述の通り内部結露で菌が増殖します。朝に再加熱を行うのであれば、「強めに加熱して完全殺菌」した上で、「清潔な保冷剤の上に弁当箱を置き、うちわや保冷剤で5〜10分以内に一気に冷ましてから蓋を閉める」という一連の工程を完遂しなければなりません。朝にその時間を取れないのであれば、前夜から弁当を前日の夜に冷蔵庫で冷やし込み、保冷剤を上下に挟んで冷たい状態のまま職場へ持参し、職場の電子レンジで食べる直前に加熱する方が衛生リスクは圧倒的に低くなります。
特に弁当の前日の夜夏場の運用においては、外気温が25℃を超える環境での持ち運びが最大の鬼門です。冷凍兼用ペットボトルや高機能保冷バッグを併用し、喫食直前まで弁当箱周辺の温度を10℃以下に保ち続ける物理的な遮断策が欠かせません。
