ネット上のレシピで頻繁に見かける「肉を一晩赤ワインに漬け込むと柔らかくなる」という言説には、実は大きな落とし穴が存在します。赤ワインのpH値は一般に3.3〜3.8前後と強い酸性を示します。適度な時間であれば肉の保水性を高めますが、生の赤身肉を長時間漬け込みすぎると、強酸によって表面のタンパク質が変性・硬化し、かえって肉汁を閉じ込める力を失って食感がパサつく事態を招きます。
さらに多くの人を悩ませるのが、「仕上がりのソースがツンとして酸っぱい」というトラブルです。この酸っぱい失敗を防ぐ方法の核心は、調理の最初の段階で行う「赤ワインの徹底的な煮詰め（レデュクション）」にあります。
赤ワインに含まれる揮発性の酸（酢酸など）やアルコール分は、具材と一緒にいきなり煮込んでも十分に抜けることはありません。別鍋、あるいは肉を焼き付けた後の鍋にワインを単体で注ぎ、強火でブクブクと沸騰させ、元の容量の半分から3分の1程度になるまで煮詰める必要があります。アルコールの刺激臭が消え、果実のエキスが凝縮してとろみがついた状態にしてからブイヨンや肉と合わせることで、不快な酸味は完全に消え去り、高貴な芳香だけが残ります。
また、料理用赤ワインの選び方にも明確なセオリーが存在します。高価なグラン・ヴァン（高級ワイン）を用意する必要はまったくありませんが、1本300円程度の酸化防止剤が過多な料理酒用ワインは避けるのが無難です。酸味が突出せず、渋みが強すぎない「1本800円〜1,200円前後のミディアムボディ（カベルネ・ソーヴィニヨンやメルロー種）」を選ぶのが、失敗を防ぐ最短ルートです。
