どれほど優れた代用資材や器具を用いても、素材の解剖学的構造を無視した下ごしらえをしては効果が半減します。プロの板前が例外なく実践するタケノコ皮の剥き方切り込みの手順と、加熱冷却のルールを押さえる必要があります。
まず、泥をきれいに洗い流した後、外側の固い皮を2〜3枚だけ剥がします。「皮はすべて剥いてから茹でるべきでは」と誤解されがちですが、それは大きな間違いです。タケノコの皮の内側には、果肉の酸化変色を防ぐ亜硫酸塩に類似した還元成分や、風味を向上させるアミノ酸が豊富に含まれています。皮を残したまま茹で上げることで、身が硬く締まるのを防ぎ、ふっくらとジューシーな仕上がりを維持できます。
切り込みの具体的手順は以下の通りです。
① 穂先を斜めに大胆に切り落とす：先端5〜7cm程度を鋭角にスパッと切り落とし、内部の空洞にゆで汁が対流するように導線を開きます。
② 縦に深さ1cm前後の切り込みを入れる：穂先から根元の皮の層に向かって、果肉を軽くかすめる程度の深さで縦一本のスリットを入れます。この筋が熱の通り道となり、ゆで汁が芯まで届くと同時に、茹で上がった後の脱皮を極めてスムーズにします。
③ 根元の赤い斑点（粒々）を薄く削ぎ落とす：根元付近にある赤紫色のイボイボは繊維が強固で口当たりを損ねるため、包丁の刃先で軽く皮をむくように整えます。
続くたけのこ茹で時間と冷まし方における鉄則は、「茹でた時間と同じ、あるいはそれ以上の時間をかけて自然冷却する」という点に尽きます。サイズに応じて弱中火で40〜60分ほど煮て、根元の一番太い部分に竹串が引っかかりなくスーッと通ったら火を止めます。
ここで絶対にやってはならないのが、「熱いから」とすぐに鍋から引き上げて冷水に晒す行為です。急激に冷やすと細胞壁が急収縮し、ゆで汁の中に溶け出したアクを再び身が吸い込んでしまいます。「煮汁に浸したまま常温までじっくり冷ます熱交換」の過程で、繊維内部と煮汁の浸透圧が平衡に達し、えぐみが完全に外部へと抜け落ちるのです。
