家庭で白だし唐揚げを作る際に最も多いトラブルが「中まで火が通る前に衣が焦げて真っ黒になってしまう」という現象です。この焦げる理由は、白だしに含まれる「みりんや水あめなどの糖分・アミノ酸」が油の中でメイラード反応（焦げ化）を急激に引き起こすためです。一般的な醤油唐揚げと同じ感覚で180℃の高油温にいきなり投入すると、表面だけが一気に茶色く変色してしまいます。
名店や料理研究家が実践するプロ直伝のから揚げレシピにおいて、最大の鍵を握るのが「低温スタートの二度揚げ」です。
【失敗しない二度揚げのステップ】
1回目の揚げ工程（低温じっくり）：
揚げ油を160℃前後の低温に設定し、衣を薄くまとわせた鶏肉を静かに入れます。表面が固まるまで最初の1分は触らず、時折返しながら約3分間揚げます。この時点では「薄いクリーム色」の状態で一度油から引き上げます。
余熱調理（肉汁の安定化）：
網やバットの上に引き上げ、約3分間休ませます。外側の余熱を中心部へじっくり浸透させることで、加熱しすぎによる肉の縮みを防ぎ、肉汁を内部にしっかりと閉じ込めます。
2回目の揚げ工程（高温カリッと仕上げ）：
油の温度を180℃〜185℃の高温に上げます。休ませた肉を再度油に投入し、菜箸で空気に触れさせながら約40秒〜50秒間カラリと揚げます。余分な水分が蒸発し、澄んだ薄金色のサクサク衣が完成します。
