もつ煮込みの主役はモツですが、その旨味を一身に受け止める脇役の存在が料理全体の完成度を高めます。定番の具材である大根、こんにゃく、人参、ごぼう、豆腐には、それぞれ旨味を引き出すための定石があります。
大根は1.5cm幅のいちょう切りにし、角の面取りを行います。煮崩れを防ぐだけでなく、煮汁の対流をスムーズにして均一に味を含ませるためです。こんにゃくは包丁で切るのではなく、スプーンを使って一口大にちぎるのが鉄則です。断面の表面積を凹凸状に増やすことで、短時間でも内部まで味が染み渡ります。ちぎったこんにゃくは、塩もみをしてから熱湯で2分下茹でし、特有の石灰臭（生臭さ）を抜いておきます。
投入のタイミングも極めて重要です。煮崩れしにくい「モツ・ごぼう・こんにゃく」を第1陣として出汁と酒・みりんで煮込み、大根と人参は第2陣として味噌の半量を加えるタイミングで投入します。木綿豆腐や長ねぎは煮崩れやすいため、煮込みの最終工程（仕上がりの10分前）に加えることで、具材ごとの食感のコントラストが際立ちます。
