天ぷらを美しく揚げるためには、鍋底から3〜4cm以上の深さになるようたっぷりの油を注ぐ必要があります。油の量が少ないと、食材を入れた際の温度変化が急激になり、温度のコントロールが極めて難しくなるためです。
使用する油は、クセの少ないサラダ油やキャノーラ油をベースにしつつ、仕上げに「太白ごま油（または純正ごま油）」を1〜2割ブレンドすると、老舗天ぷら店のような芳醇な香ばしさとキレの良い後味が生まれます。
具材ごとの適正温度と目安は次の通りです。
- 160〜170度（低温・じっくり）：サツマイモ、カボチャなどの厚みがある根菜類。衣を落とすと一度鍋底近くまで沈み、ゆっくり浮き上がってくる状態。
- 170〜180度（中温・標準）：シイタケ、大葉、ナス、白身魚、かき揚げなど。衣を落とすと鍋の中ほどまで沈んですぐにパッと浮き上がる状態。
- 180〜185度（高温・短時間）：エビ、イカ、ホタテなどの魚介類。衣を落とした瞬間に油の表面でパチパチと散る状態。
温度計がない場合は、菜箸の先を油の底につけた際、箸全体から細かい泡が勢いよく立ち上る状態が170〜180度のサインです。一度に揚げる具材の量は、油の表面積に対して「最大でも鍋の4割程度」に留め、温度低下を最小限に防ぎます。
