高級な霜降り肉を使わなくても、スーパーの安価な牛切り落とし 柔らかくする方法を押さえておけば、驚くほど滑らかな舌触りを生み出せます。
秘訣は調理前の「保水下処理」にあります。牛肉200gに対して、酒小さじ1・砂糖小さじ1/2を揉み込んで5分置き、加熱直前に片栗粉小さじ1をごく薄くまぶします。砂糖が肉のタンパク質と水分を結びつけて保水性を高め、片栗粉の皮膜が肉汁の流出を物理的に防ぐダブルの防壁となります。
また、昔から料理界で囁かれてきた「しらたきの近くに牛肉を置くと固くなる」という説には、見直しが進んでいます。かつては凝固剤である消石灰（水酸化カルシウム）のアルカリ性が肉を固くすると言われていましたが、現代の製造基準では影響は極めて軽微です。ただし、牛すき煮 しらたき 下処理を怠ると、特有の臭みが出たり水分が抜けて煮汁が薄まる原因になります。熱湯で1〜2分下茹でし、しっかり水気を切って食べやすい長さに切る工程は省かずに実施してください。
