極上の貝を手に入れたら、素材の持ち味を最大限に引き出す下処理と調理法が不可欠です。職人が実践するポイントを押さえるだけで、家庭でも名店の味を再現できます。
ミル貝の下処理で最も重要なのは「湯引きによる皮むき」です。殻から外した水管に熱湯を3〜5秒サッとかけ、すぐに氷水に落とすことで、表面を覆う硬い皮をつるりと剥くことができます。薄く削ぎ切りにして刺身でいただくのはもちろん、サッと炙って七味醤油で食べるのも絶品です。
アワビの場合は、タワシに粗塩をつけて黒いヌメリをしっかり洗い落とす工程から始まります。貝柱をヘラで殻から外し、鮮度抜群のものは薄造りで刺身に。そして絶対に外せないのが「バター焼き」と「アワビの肝（としろ）」の活用です。ソテーしたアワビに、裏ごしした肝を酒・醤油・バターで合わせた濃厚な肝ソースを絡めれば、芳醇なコクが口いっぱいに広がります。
