食品が「消化に良い」と判断される医学的基準は、胃内滞留時間の短さと消化酵素にかかる負荷の低さに直結しています。胃が食べ物を粥状（かゆじょう）にすりつぶして十二指腸へと送り出すまでの時間は、栄養素の構成によって大きく変動します。
炭水化物単体であれば通常2時間前後で胃を通過しますが、脂質を多く含む食品は4時間から最長7時間以上も胃の中に留まります。胃粘膜に炎症が起きているときや機能が低下しているときに脂質過多な食事を摂ると、胃酸の過剰分泌を招き、激しい胃痛や胃もたれを引き起こす直接原因になります。
消化吸収が早い理由と調理法の基本原則はシンプルです。食材を細かく刻む、繊維を断ち切る、そして十分に加熱してデンプンを「α（アルファ）化」させることです。加熱調理によって細胞壁が崩壊し、消化酵素が中心部まで浸透しやすくなるため、内臓への物理的・化学的負担を最小限に抑えられます。
