「生ものだからとりあえず冷蔵庫に入れておこう」という判断は、赤福餅において最大のタブーです。冷やすことで傷みを防げるように思えますが、食感と風味の面では最も大きなダメージを与えてしまいます。その背景には、お餅に含まれる主成分「デンプンの老化（β化）」という物理現象が存在します。
炊き上げたつきたてのお餅は、デンプンが水分を抱え込んで柔らかい「アルファ（α）化」の状態にあります。しかし、温度が下がると水分が抜け、規則正しい結晶構造に戻ろうとする「ベータ（β）化」が始まります。このデンプンの老化が最も急速に進行する温度帯が「0℃〜4℃」であり、これは一般的な家庭用冷蔵庫の冷蔵室やチルドルームの温度と完全に一致します。冷蔵庫内に数時間置くだけで、赤福の命である柔らかく伸びのあるお餅はカチカチに固まり、ボソボソとした粉っぽい食感へと劣化してしまうのです。
また、赤福餅に記載されている日付が「賞味期限」ではなく「消費期限」である点にも着目しなければなりません。賞味期限は「美味しく食べられる期限」を指すのに対し、消費期限は「安全に食べられる期限」を定めたものです。添加物を使用せず水分量の多い赤福餅は傷みやすいため、品質の劣化が急激に進む食品として厳格に消費期限が管理されています。この「デリケートな水分バランス」を保つことこそが、保存における最大の鍵となります。
