鯖の調理で多くの人が直面する最大の壁が、特有の「生臭さ」です。この臭気の正体は、魚肉の鮮度低下とともに発生するトリメチルアミンというアルカリ性物質と、表面の不飽和脂肪酸が酸化した過酸化脂質にあります。これらを物理的・化学的に除去しないまま調理を進めてしまうと、いくら香味野菜や甘酢に漬け込んでも不快な臭みが後味に残ってしまいます。
プロの現場で徹底されている生鯖 南蛮漬け 下ごしらえの基本は、浸透圧を利用したドリップの排出です。一口大のそぎ切りにした生鯖の両面に重量比約1%の塩を均一に振り、バットを少し傾けて15分〜20分置きます。すると、浸透圧の働きで臭み成分を含んだ余分な水分（ドリップ）が表面に浮き出てきます。
ここで重要なのが、浮き出た水分をペーパータオルで丁寧に拭き取った後、料理酒を少量振りかけてさっと洗い流す「酒洗い」の工程です。アルコールの揮発効果とマスキング効果により、残留した微細な臭気成分を完全に揮散させます。この鯖の南蛮漬け 臭み取り下処理を丁寧に行うだけで、仕上がりの透明感ある味わいと魚本来の旨味が劇的に引き立ちます。
