切った後のごぼうを水にさらすのは、アクによる苦味やエグみを抑え、酵素反応による黒ずみを防ぐためです。しかし、昭和のレシピ本にあるような「10分〜15分じっくり水にさらす」手法は、現代の調理科学では推奨されていません。
水溶性のポリフェノールや旨味成分が水中にどんどん溶け出してしまうため、さらす時間は目的別に見極める必要があります。
【きんぴら・豚汁など茶色い仕上がりの料理】
ボウルに張った冷水にサッと通し、1〜2分程度でザルに上げて水気を切ります。アクは適度に残した方が、ごぼう本来の大地を感じる力強い風味が引き立ちます。
【サラダ・白和えなど白く仕上げたい料理】
水500mlに対して酢小さじ1程度を加えた酢水に1〜2分さらします。酢の酸が変色酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）の働きを瞬時にストップさせ、透明感のある美しい白さをキープできます。
