「カリッとした香ばしさ」と「肉汁あふれるジューシー感」を極限まで両立させ、かつ冷めても食感を保ちたい場合、料理人や調理研究家が辿り着く結論は「小麦粉と片栗粉のブレンド」です。
互いの弱点を補い合うこの配合技術において、プロの現場で長年支持されている鶏もも肉唐揚げ衣黄金比率は「小麦粉1：片栗粉1」の同量ブレンドにあります。小麦粉のタンパク質が肉の表面をコーティングして旨味の流出を防ぎ、片栗粉のデンプンが外側で硬質なクリスピー層を形成することで、理想的なテクスチャーが完成します。
さらに、利用シーンに応じてこの配合比をわずかにスライドさせることが、失敗しないためのプロの裏技です。
・揚げたてを夕食で即座に楽しむ場合：【小麦粉1 ： 片栗粉1】
お肉のジューシー感と外側の心地よいサクサク感が完璧な調和を見せます。ビールや白米が最も進む、唐揚げ専門店王道の配合です。
・お弁当や作り置きを想定する場合：【小麦粉1 ： 片栗粉2】
時間が経過すると、内部の肉汁が蒸気となって衣へと移動してきます。このときデンプン比率を【片栗粉2】へと高めておくことで、蒸気に耐えうる硬い骨格が維持され、冷めてもベチャつかず心地よい歯ざわりが長く持続します。
