皮の底面を専門店の仕上がりのように「カリッ」「パリッ」と小気味よい食感に激変させる最大のポイントは、火加減と油を投入するタイミングです。ここに、料理人が実践している餃子の焼き方パリパリにする裏ワザが集約されています。
多くの人が迷うのが、風味づけと揚げ焼きを兼ねた餃子のごま油を入れるタイミングです。最初に餃子を並べるときにごま油を使うと、蒸し焼きの過程で香りの揮発成分（セサモールなど）が熱蒸気とともに逃げてしまいます。正解は、「フタを外してフライパン内の水分が9割以上蒸発した直後」です。
調理中の音に耳を澄ませてください。蒸し焼き中は「ジャー」「ジュージュー」と重い水分蒸発音が鳴っていますが、水分がなくなると突然「パチパチ」「ピチピチ」と高めの乾いた音へと変化します。この変化こそが、フライパンの底面温度が100℃から160℃以上へ急上昇し始めたサインです。
この瞬間にフタを取り、小さじ1〜大さじ1杯程度のごま油を、餃子の上からではなく「フライパンの鍋肌から円を描くように」回し入れます。油が餃子の底面にスッと潜り込み、残った微細な水分を弾き飛ばしながら、皮の底面を「蒸す」状態から「揚げる」状態へと切り替えます。フライパンを軽く揺すり、餃子がスルスルと動くのを確認しながら、きつね色の焼き色がつくまで中火で1分ほど焼き付けることで、時間が経ってもヘタらない香ばしい食感が完成します。
