家庭でぶりの塩焼きを作った際、魚特有の生臭さが鼻についたり、身が縮んでパサパサになってしまったりする最大の原因は、塩振りのタイミングと時間を誤っている点にあります。「焼く直前にサッと塩を振るだけ」という調理法は、ぶりのような青背魚においては致命的な失敗を招きます。
青魚の生臭さの主成分は、鮮度低下とともに発生する「トリメチルアミン」や、不飽和脂肪酸の酸化によって生じる過酸化脂質です。これらを魚の身から排出させるために不可欠なのが浸透圧の作用です。魚の表面に均一に塩を振ることで、細胞内の浸透圧が変化し、臭み成分を溶かし込んだ余分な水分（ドリップ）が表面へと押し出されます。
料理人への取材や調理科学の実験データによると、塩を振ってからの経過時間によって魚の状態は劇的に変化します。振り塩の放置時間は「15分〜20分」が絶対的な黄金ゾーンです。5分程度では臭みが抜けきらず、逆に30分以上放置すると必要な旨味成分や水分まで過剰に抜け落ち、身が締まりすぎてパサつきの原因となります。
さらにプロが現場で施す裏技が、「酒 振り塩」の併用です。塩を振る直前に少量の日本酒を全体に霧吹きで吹きかけるか、指先で軽くなじませておくことで、アルコールの揮発作用（共沸効果）が働き、加熱時に臭み成分を空気中へと逃がす効果が倍増します。時間が経過して浮き出た水滴には生臭さが凝縮されているため、焼く直前に清潔なキッチンペーパーで「押さえるように一滴残らず拭き取る」作業こそが、仕上がりを劇的に変える境界線です。
