結論から言えば、1丁（約300g）の豆腐を加熱する際の正解は「500Wで3分」または「600Wで2分〜2分30秒」だ。これが水分を適度に抜く黄金比率である。電子レンジの出力が高すぎたり加熱時間が長すぎたりすると、内部の水分が一気に沸騰して膨張し、豆腐が爆発するかのようにグチャグチャに崩れてしまう。
加熱時の重要なルールは「ラップをかけない」こと。蒸気を外に逃がさなければ、水切りではなく単に蒸されるだけになってしまう。キッチンペーパーで包み、耐熱皿に乗せてそのまま加熱する。温め終わった後は、ペーパーを巻いたまま数分置く。余熱によって内部から滲み出た水分がペーパーにしっかりと吸収され、身が適度に引き締まった理想の豆腐が完成する。
